春を感じる、紀尾井町 福田家のトマトすき焼き。料理長・松下俊一

茨城産の常陸牛サーロインと桃太郎トマト、奥久慈の朝採れ平飼い卵を使い、お取り寄せ用トマトすき焼きセットをご用意しました。福田家の調理場で仕込んだとっておきの味を、料理長・松下俊一よりご紹介させていただきます。

トマトの甘みと酸味が凝縮した特製割下

上質な常陸牛を使った鍋料理を作れないだろうか――。このトマトすき焼きは、常陸牛を中心とした茨城県との共同企画として開発しました。着想を得たのは、調理場のまかないで作ったトマトすき焼きです。常陸牛に同じく茨城産の桃太郎トマト、奥久慈の卵をあわせ、福田家流の味つけのものを……というところから考案しました。

ポイントは契約農家の北島さんが育てた桃太郎トマトをよく煮出して作った出汁と、昆布出汁を合わせて作った割下です。トマトはミキサーにかけ、丁寧に裏ごしすることによって風味を損なわれず、旨味がぎゅっと凝縮しています。

この濃厚な割下に常陸牛のサーロイン、湯剥きしてカットしたトマト、産みたての卵、そして山菜や野菜を合わせることによって、甘みと酸味をたっぷりと味わえるすき焼きが完成しました。

春の訪れを感じる山菜を添えて

お肉やトマトとのバランスを考え、山形県のコゴミやウルイ、また秋田県のひろっこ(ヤマアサツキの芽)などの山菜を合わせました。ひろっこは火を入れるとネギのようにねっとりとした食感になるのが特徴です。さらにタケノコ、タマネギ、ゴボウ、車麩を入れ、さまざまな食感を楽しめる鍋セットとなっております。

まずは常陸牛の牛脂でお肉を焼いてからスープと野菜を入れてお召し上がりください。締めは当店のコース料理でも使っている細うどん「一筋縄」を、スープにしっかりとからめてお楽しみいただければと思います。

トマトすき焼き:38,800円(3〜4人前)

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紀尾井町 福田家

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